Что такое ботулизм?

Лето – пора заготовок овощей, фруктов, грибов, копченой рыбы на зиму. Но при несоблюдении правил приготовления в консервированных продуктах может таиться смертельная опасность – ботулизм.

Ботулизм — это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) бактерий Clostridium botulinum. Это грамположительная палочка, которая существует в условиях отсутствия кислорода (анаэроб). Микробы ботулизма широко распространены в природе. В неблагоприятной среде микроорганизм образует споры, которые длительное время могут сохраняться во внешней среде, устойчивы к замораживанию и высушиванию. Попадая на фрукты и овощи, пищевые продукты, или в кишечник организма, (например, рыб), споры прорастают в вегетативную форму при отсутствии кислорода, и образуют токсин, который и вызывает заболевание.

Инкубационный период ботулизма составляет от 2-3 часов до 6-10 суток. В это время происходит всасывание токсина из кишечника в лимфатическую и кровеносную систему, а затем миграция в центральную нервную систему. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики: недомогание, головная боль, общая слабость. Через несколько часов после начала заболевания появляется расстройство зрения, речи, нарушается акт глотания и жевания, могут присоединяться мышечные судороги. Тяжело протекающие случаи заболевания ботулизмом обычно сопровождаются выраженным расстройством дыхания.

Летальность при ботулизме в случаях несвоевременного обращения за медицинской помощью достигает 70 %.

Следует помнить, что жизнедеятельность микроба обычно не вызывает заметных изменений вкуса продукта.

Сам возбудитель не вызывает заболевание, человек заболевает, употребляя продукты, содержащие ботулотоксин. Образовавшийся в продукте токсин не разрушается кислотами, солью, поэтому такие способы консервирования, как соление, замораживание, маринование не инактивируют его.

Однако, токсин мало устойчив к воздействию высоких температур. И разрушается при температуре 80 градусов за 30 минут, а при температуре 100 градусов — за 10 минут.

Наиболее часто заболевания возникают от употребления продуктов домашнего приготовления: копченой, соленой рыбы, а также грибов, закрытых в герметичные банки.

Лучшей профилактикой ботулизма является употребление консервированных продуктов только промышленного приготовления.

В домашних условиях следует соблюдать следующие правила:

— не покупать консервированные продукты домашнего приготовления с рук, на стихийных рынках (грибные и овощные консервы; соленую и копченую рыбу, мясные продукты, такие как окорок, колбасы);

— рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода; солить с доступом воздуха;

— перед употреблением продуктов домашнего консервирования провести их термическую обработку при температуре 100°С в течение 10-15 минут (варить, жарить);

— для консервирования необходимо использовать только свежие фрукты и овощи, необходимо тщательно мыть овощи и плоды; если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;

— хранить домашние консервы при низких температурах, внимательно осматривать банки перед вскрытием – если крышка на банке вздута, то содержимое необходимо уничтожить. Пробовать на вкус такие консервы нельзя – есть риск отравиться, так как внешний вид и вкусовые качества токсин ботулизма не изменяет;

— грибы рекомендуется сушить или же солить в небольших емкостях, с доступом воздуха, периодически помешивая их в процессе хранения. Перед употреблением такие грибы рекомендуется термически обрабатывать (варить, затем жарить) не менее 15-20 минут;

Если у Вас появились первые симптомы заболевания ботулизма: «туман», «сетка» перед глазами, двоение, немедленно обращайтесь за медицинской помощью, чтобы своевременно предотвратить серьезные последствия пищевого отравления.

Соблюдайте простые правила и будьте здоровы!

Управление по физической культуре, спорту и здравоохранению администрации города Хабаровска